Timm Vladimir i ny stor satsning: “Her kan man smage noget, man aldrig har smagt før” På Ravnsborggade 14, midt i hjertet af Nørrebro, rumsterer en usædvanlig duft en blanding af friskmalet kaffe og eventyrlyst. Ingen ringere end Timm Vladimir, mesterkok, tv-vært og kulinarisk nørd med hele Danmarks kærlighed, står bag gadens nye morgen-til-midnat-mekka: Holy Bean Coffee and Cocktails.“Det er det der med de små nuancer,” siger Vladimir og trækker lidt på smilebåndet, som om han allerede har lavet en ny, hemmelig smagsopdagelse. “Både kaffe og cocktails kan noget særligt, når man virkelig nørder dem. Lige der, i detaljen, opstår magien.”Efter et par årtier på skærmen, i køkkenet og som iværksætter, skulle man tro, han nu ville gå i gang med at bygge voodootrommer eller opfinde cyklende kaffemaskiner. Men nej. Fristelsen til at dykke ned i et univers af smag og sammensætning har ledt ham til et samarbejde med Holy Beans risteri og kaffe-ekspert Sine Klejs Gren og resulteret i en bar, der starter din dag på espresso og slutter aftenen på kaffeinfuserede cocktails.“Alt er kaffe. Og dog ikke.”Konceptet er enkelt, men aldrig set før: Uanset om solen er på vej op eller ned over Blågårds Plads, er kaffe omdrejningspunkt. Fra klokken kaffegruens første timer til after work-hungerens sidste, er der balancer og bryg varmere end Nørrebros natteliv.Når håndtaget til cocktailbaren vrides om, forvandler musikken og lyset stemningen, som var stedet ramt af forvandlingens tryllestøv. “Man kommer ind på en kaffebar og går ud fra en cocktailbar,” lover Vladimir. Og cocktails? De er selvfølgelig bygget op omkring netop kaffe men uden at alt smager af den bønne, du kender hjemme fra automaten. Der eksperimenteres med cascarabærrets umodne smag af figen og sveske, spiritus vrides over frugtskind, og hvis du vover dig ud i en espresso martini, skal du vælge mellem tre varianter. “Det er ikke lige meget, hvilken slags kaffe du bruger,” forklarer han.Fingrene er lige så meget nede i smagslaboratoriet som i bøgerne for at opnå den perfekte balance mellem mod, vovemod og den ubesværede nydelse. For det skal smage godt. Ikke elitært, ikke belærende. Du kan dykke ned i smagsuniverset, hvis du er nysgerrig, men det er ikke et krav for at få fornøjelse ud af din tid med Timm Vladimirs hold.En lokal storkunde med nerver påPå det nye hangout finder man ingen køkkenlugt men nødder, oliven og chips kan stille den lille sult, mens morgenkaffens ledsagere består af lune boller og croissanter. Lokalet rummer plads til 40 gæster endnu flere hvis solen skinner, og du vil sidde ude blandt Nørrebros brostensportfolje.Skal du hilse på Timm selv? “Jeg bliver helt sikkert stamkunde,” lover han, men med et glimt i øjet, der røber, han alligevel har loft til at blive overrasket, hvis stedet pludselig fyldes med ukendte, morgenfriske sjæle og natteravne. “Man er vel lokal,” ler han. De første nerver er der også: “Lad os nu se, hvor mange fra kvarteret der har lyst til at smage på noget, de aldrig før har smagt…”Nu venter de på spruttenÅbningen af Holy Bean var egentlig sat i kalenderen, men som det kan gå, når man tager hul på et eventyr, har væsentlige godkendelser det med at trække ud. Den midlertidige alkoholbevilling lader vente på sig, men Vladimir håber, at alt flasker sig (bogstaveligt talt), inden dørene slås op 14. august.Gaden venter. Måske bliver det den bedste espresso martini, du nogensinde har drukket. Måske smager du pludselig Nørrebros første cocktails, lavet på figenagtige kaffeskaller midt mellem konditortricks og nørdede ristninger. Hvis ikke andet, kan du sige, du var med, da noget helt nyt begyndte at dufte på Ravnsborggade.
Byens smagspanorama udvides: Timm Vladimirs nye kaffebar åbner døren til det uforudsigelige.På Ravnsborggade, i det sted, hvor Nørrebro vibrerer af hverdag og forventning, skrues lydløst nye parametre for byens smagsliv op. Her, i hjørnet af det velkendte, men endnu uudforskede, åbner Timm Vladimir et navn for længst ætset ind i manges forestilling om mad og sanselighed døren til et kafferisteri forklædt som bar, og omvendt. Navnet er Holy Bean Coffee and Cocktails, men bag navnet gemmer sig mere end blot bevidsthedens æstetik: løftet om en smagsrejse hinsides det, man tror, man allerede har smagt.Skuepladsen er Nørrebro, men idéen er udpræget universel: Er det muligt bevidst at revurdere forholdet mellem dag og nat, mellem den sorte drik, der vækker, og den farvestrålende, der afslutter? For Timm Vladimir har fascinationen ved at nørde sig ned i smagens små, undseelige nuancer for længst sprængt de gængse rammer; for ham er ingrediensens essens ikke blot kemi, men også et spørgmål: Hvordan overskrides grænsen mellem det genkendelige og det overraskende?Det var en gammel drøm, der fik ny næring, da han blev inviteret ind i kaffeuniverset hos Holy Bean Coffee Roaster. Her opdagede han og vel også vi andre gennem ham at kaffe ikke blot er kaffe, men en invitation til at undersøge: Casscabarens sødme af figner, sveskernes eftersmag i skallen, den uventede kobling mellem kaffe og spiritus, der i et øjeblik forener dagens alvor med nattens løssluppenhed.Tanken er præcis og legende på én og samme tid: Fra morgenstunden folder kaffens afskygninger sig ud fra det skarpt ristede til det floralt nuancerede og eftermiddagens komme transformerer lokalet. Musikken, lyset, stemningen skælver let, balancerer, og pludselig er det ikke længere bare en kaffebar. Cocktails, hvor kaffen træder i karakter, men ikke nødvendigvis i fontæne af bitterhed, lader smagen tale en ny, overraskende sandhed og dem, der går ind for kaffe, går måske nu ud som elskere af det, de aldrig før har smagt.Espresso martini, denne efterhånden klassiske tørstslukker for det moderne byliv, får ikke én, men tre inkarnationer. For smag er ikke blot én ting, men et kontinuum af nuancer; dens væsen formes af samspillet mellem bønne, ristning, temperatur og øjeblikkets åbenhed.Når dørene åbner, vil det ikke være mesteren selv, der rører drinksene. Chefbartenderen, Osval Berg, står vagt om både nørderiet og gæstfriheden. Her kræver ingen forkundskaber; stedet er et åbent spørgsmål til gæsten: Vil du nøjes med det simple, eller dykke ned i de dybe nuancer? Begge dele gives plads, for frisindet smag næres ikke af eksklusion.Mad bliver der ikke serveret; stedet besinder sig på det væsentlige smagene, drømmene, dem man deler ved bordene men skulle man fanges af sulten, er der plads til det enkle: bolle, croissant, nødder og chips det lille, der akkompagnerer den store smagsoplevelse. Forvandlingen fra dag til nat, fra kaffe til cocktail, sker lydløst omkring de samme borde, der indtages af både morgenfriske og nattens søgende.Timm Vladimir er rolig, men ikke uden spænding. For hvor mange vil egentlig finde vejen, og hvem tager pladsen ved bordene? Han siger det selv uden omsvøb: “Jeg bliver selv stamkunde andet ville være underligt.” I det udsagn ligger ikke blot en investeringsvilje, men også en underspillet tro på det projekt, der søger at forene daglig liv og den frie fantasi i smag og samtale.Holy Bean Coffee and Cocktails åbner den 14. august i første omgang kun for kaffeens skyld, indtil alkoholbevillingen tillader overgangen til det fulde tableau. Lokalet kan huse 40 gæster inde og 20 udenfor. Her inviteres man ikke blot indenfor til kaffe eller cocktail, men måske også til en samtale om det, ingen endnu har smagt eller måske drømt.Et nyt sted, måske mere end et sted en erfaring mellem kendt og ukendt, hvor smagen, som livet, vinder ved ikke altid at være forudsigelig.
Bag ruden på Ravnsborggade ulmer det af aromaer: Timm Vladimir åbner byens mest nørdede kaffe- og cocktailbar.Af en mand, der igennem årtier har balanceret mellem manegen, TV-studiet og madskolens pulserende køkken, måtte man vente det meste. Alligevel er der et suk af overraskelse og nysgerrighed, når Timm Vladimir nu åbner dørene til sit hidtil mest eksperimenterende projekt og byens måske første kaffe-cocktailbar, hvor morgenens koffein blødt glider over i aftengryets spirituøse rus.Det er med kaffebønner i de kreative kæber og spirende drømme om balsameret nørderi, at den folkekære kok og studievært lægger navn til det nye åndehul, Holy Bean Coffee and Cocktails. Som én, der ikke blot har smagt, men også skabt, virker det nærmest uundgåeligt, at dén tanke på et tidspunkt måtte slå rod; at der fandtes et punkt, hvor kaffe og cocktails kunne brænde sig sammen til noget, ingen har smagt før.Et filter af ildsjælMed den 57-årige nørrebroers egne ord er det detaljernes poesi, balancerne og de mikroskopiske nuancer, der trækker tråde fra mesterkokkens tidligere triumfer til det nye barunivers. Tilkoblingen til kaffeverdenen opstod, da muligheden for investering i Holy Bean Coffee Roaster pludselig fløj ind som en velduftende brise. Den blev startskuddet på et samarbejde, hvor Vladimir og Holy Beans grundlægger, Sine Klejs Gren, rister og rører i fællesskab under byens ujævne gadelamper.Her skal kaffen ikke blot drikkes; den skal forstås, fortolkes, forvandles. Cocktailkortets nerve bliver kaffe i alle tænkelige og utænkelige inkarnationer ikke mindst i alliancen med alkoholens mange ansigter. Alligevel lover Timm Vladimir, at det ikke blot er kaffesmag, der møder gæsten. Tag for eksempel det sjældent nørdede cascarabær, kaffebønnens egen kappe. Når dens skind tørres, spreder sig toner af figen og sveske en essens der, tilsat spiritus, udløser aromaer, ingen bar har vovet før.Tre gange espresso martiniMan kunne tro, at stedets ambition om at have byens bedste espresso martini var nok i sig selv. Men ambitionerne stopper ikke der. Med ikke mindre end tre varianter på menuen skal nye horisonter udforskes. Kaffen, siger Vladimir, er ikke en ligegyldighed: Sammensætningen bestemmer cocktailens sjæl, og her nørdes der med enhver bønnes oprindelse og ristningsgrad.Det bliver dog ikke Vladimir selv, der shaker på den anden side af baren. Den del overlades til chefbartender Osval Berg, hvis palet blander klassisk håndværk og nytænkende infusioner. Sammen sætter de barren for, hvordan det moderne barliv kan drikke sig frem ad stier, hvor nysgerrigheden er vigtigere end snobberiet.Stedet for alle og for Vladimir selvHoly Bean vil ikke besvære sig med køkkenets bulder og brag. Her nøjes menuen i dagtimerne med lune boller, kølige croissanter, og når mørket falder på, fylder nødder, oliven og chips skålene på den enkle bar. Overgangen mellem kaffe og cocktails markeres ikke kun på menukortet, men i rummet selv, hvor lys, lyd og stemning gradvist ændrer karakter mellem klokken 16 og 17. Man går ind på en kaffebar og træder ud af en cocktailbar, velsagtens en forvandling, der næppe er set magen i byens blanding af rødvin og cykelolie.At byens barpalet får tilført en ny nuance netop her, hvor byens puls og Vladimir selv har hjemme, er næppe tilfældigt. Jeg bliver selv stamgæst hernede andet ville også være mærkeligt, lyder det, halvt i spøg, halvt i erklæring. Spørgsmålet om publikum og modtagelse hænger i luften men spændingen afløses hurtigt af entusiasme og forventning.Kaffekunsten og ventetidenMod alle odds har Holy Bean måttet lade åbningen vente på sig, ikke på grund af Zenit eller egern i maskineriet, men på en endnu udestående alkoholbevilling. Men optimisme og formodentlig koffein holder de nye værter oppe. Dørene slås op den 14. august, og mon ikke en flig af Nørrebros natte- og dagliv vil finde vej forbi.Enkelte søndage fra nu af vil næseborene fyldes af nysmagen kaffe, glas vil klirres, og her, på kanten mellem det velkendte og det uopdagede, vil Vladimir og hans kompagnoner skænke byen et skævt, smagfuldt fristed. Her venter den, smagen man aldrig tidligere har smagt.