Overskriften fikst udvalgt fra dagens kulinariske menukort, men selve forestillingen på byens spisesteder minder mest af alt om et farverigt cirkus. Madanmelder og gastroredaktør på Berlingske, Søren Jacobsen Damm, har bemærket en voksende trend blandt især yngre besøgende: de såkaldte influencere, der gæster Københavns restauranter ikke for at smage maden, men for at indfange den i smartphone-kameraets søjlegang.Et røsterigt minde fra en populær morgenmadscafé illustrerer pointen: På trods af en lang kø udenfor lå en turist længe hen over et bord for seks personer, filmet med omhyggelig præcision. Udenfor frøs en hel familie i håbet om et ledigt sæde. ”Det er simpelthen for sindssygt,” konstaterer Damm, og tilføjer, at caféerne selv burde sige fra: ”Det går jo ikke simpelthen ikke.”Spektaklets hovedaktører klager sjældent over regningen de beder i stedet om rabat eller gratis serveringer. Nogle restauratører ryster på hovedet over gæster, der tror, at deres telefon-optagelser kvalificerer dem til at springe betalingen over. ”De tror, at de skal have det gratis. De er virkelig dårlige kunder,” siger Damm. Han understreger, at det er et problem både i København og i internationale storbyer som Rom og Paris, hvor par glimrende undgår al almindelig samtale til fordel for frenetisk madoptagelse.Stativet er også kommet på menuen. Flere gæster medbringer egne tripods små kamerastativer, som de placerer midt på bordet under måltidet. I stedet for at nyde smagen af helstegt skinke eller kunstferdige desserter, tror de, at det perfekte shot er det eneste, der betyder noget. ”Det er jo antitesen til, hvad det vil sige at gå ud og spise,” siger Damm.En tredje aktion i dette ubehjælpelige teaterstykke handler om drikkevarer. En københavnsk restauratør har fortalt, hvordan en gruppe unge kvinder bestilte én cocktail til hele bordet og sendte den rundt som en selfie-propaganda. En enkelt drink udløste et billede eller en video i minutevis mens potentielle betalende gæster ventede forgæves. ”Det er ret dårlig stil,” konstaterer Damm.Alligevel peger han også fingre ad restauratørerne selv: Flere udnytter nemlig det stigende pres på sociale medier ved at skabe »Instagram-venlige« retter og serveringer. Farverige amuse-bouches, spektakulært anrettede retter på langsmalle fade og tallerkener, som virker skabt til kun at eksistere digitalt. Ifølge Damm er det et usundt kredsløb, som i længden ikke gavner nogen. ”Det ender med, at maden bare bliver designet til at se godt ud på nettet. Men smager den godt? Jeg ved egentligt ikke, hvem det gavner.”I centrum af hans kritik ligger spørgsmålet om, hvad restaurantbesøget egentlig handler om. Er det jagten på anerkendelse i form af likes, eller er det øjeblikkets nydelse sammen med venner og familie? Damm fastholder, at det intime måltid hvor råvarernes aroma, vinen og samtalen løfter hinanden forsvinder, når kameraets blinkende røde optage‐lys dominerer scenen. ”Maden og vinen stimulerer og løfter én, hvis den er god. Det har de helt misset, de der mennesker, når de har travlt med at filme og tage billeder.”Han stiller også spørgsmål ved seriøsiteten i den moderne madanmeldelse: Influencerne får ofte gratis mad og drikke, og deres kommentarer sjusker hen over smagsnuancer, tilberedningsmetoder og råvarernes kvalitet. Er det overhovedet anmelderi, hvis man delagtiggøres i måltidet gennem filter-effekter og korte stories uden at betale sin egen regning eller fordybe sig i restaurantens univers?Flere restauratører overvejer nu at sætte grænser. Nogle vil forbyde kamerastativer, andre indfører en minimumsbestilling per gæst, og enkelte giver kun pladser til sociale medier-entusiaster efter forudgående aftale. Målet er at sikre, at alle betalende gæster får den oplevelse, de kommer for: ro, nydelse og autenticitet på tallerkenen.For Søren Jacobsen Damm er der ingen nem løsning, men han håber på en opvågning blandt både restauratører og gæster. Måske vil de næste generationer af madelskere opdage, at intet slår duften af nylavet pasta, den sagte knas af en sprød tærtedej eller stilheden før det første veltilberedte bid. Og at den slags øjeblikke ikke kan dokumenteres de må leves fuldt ud.
Madanmelder træt af influencere på byens restauranter. Berlingskes gastroredaktør og madanmelder, Søren Jacobsen Damm, retter nu skarp kritik mod den rolle, influencere indtager på Københavns spisesteder. Ifølge ham har de skabt et “irriterende cirkus” af filmoptagelser, selfies og forventninger om gratis mad, som hverken gavner restauranterne eller gæsterne.I samtaler med en række restauratører i hovedstaden hører Damm gentagne gange om influencere, der ankommer med kameraudstyr, forlanger at få deres måltid gratis og bruger restaurantens lokaler som kulisse til egne opslag. “De tror, at de skal have det gratis. De er virkelig dårlige kunder,” siger han.Udover spørgsmålet om betaling fremhæver madanmelderen især deres blotte tilstedeværelse i restauranterne som en udfordring. Mange optager løbende video eller tager billeder med tripod, og ved bordene hersker ikke nærværet med smagen, selskabet eller restaurantens egen intime atmosfære. “De glider ikke sømløst ind i den stemning, andre er i,” påpeger han.Eksemplerne står i kø. I en populær morgenmadscafé med lang kø udenfor lå en turist alene ved et bord for seks, hvor hun satte sin mobil op og filmede sig selv i lange sekvenser. Udenfor frøs en hel familie på at vente. “Det er simpelthen for sindssygt,” siger Damm om den episode, hvor hverken restauratør eller gæst fik noget ud af situationen.I både København, Rom og Paris har han iagttaget par, der nærmest ikke taler sammen under måltidet, så optaget er de af at forevige hvert enkelt ret. Ifølge madanmelderen er det “antitesen til, hvad det vil sige at gå ud og spise.”En anden københavnsk restauratør fortalte, hvordan en gruppe unge kvinder delte én cocktail som selfie-prop og lod den gå på rundtur for at opnå det rette billede. ‘’Det er ret dårlig stil,’’ konstaterer Damm og tilføjer, at restauratørerne også selv må tage noget af ansvaret. Flere tilbyder særligt “Instagram-venlige” serveringer og indretninger, som kun forstærker det usunde kredsløb mellem køkken og kamera.I sidste ende mener Damm, at maden risikerer at blive designet til nettet frem for til smagsløgene. “Det ender med, at maden bare bliver designet til at se godt ud på nettet. Men smager den godt?” spørger han og anfægter, om den udvikling er til gavn for gastronomien.Også madanmelderiet selv står over for en ny virkelighed. Influencerne præsenterer deres videoer og billeder som en form for moderne anmeldelse, men ifølge Damm mangler der både troværdighed og dybde, når de ofte er inviteret og ikke betaler for måltidet. “Det er dybt ukurateret. Det er jo ikke en seriøs anmeldelse,” fastslår han.Søren Jacobsen Damm advarer om, at hvis restauranterne fortsætter denne tendens til at spille for kameraet frem for at pleje smagen og stemningen, vil hverken køkkenerne, gæsterne eller madanmelderiet selv vinde i længden.
Madanmelder om influencere på restauranter: ”Et irriterende cirkus” København. Når madanmelder og gastroredaktør på Berlingske, Søren Jacobsen Damm, sætter sig til bords i byen, er det med opmærksomheden skærpet mod både kokkens hensigt og gæstens adfærd. I de senere år har han bemærket en ny tendens blandt besøgende: sociale medier-influenters grænseløse kameraer og gratis-forventninger.”Jeg taler med en del restauratører, der brokker sig over de her influencertyper. De tror, at de skal have det gratis. De er virkelig dårlige kunder,” siger han i en samtale om tendenserne i København. Ifølge Jacobsen Damm handler det første problem om gæstens holdning til regningen. Det andet handler om, hvordan de reelt oplever måltidet.På en populær morgenmadscafé i Indre By oplevede han selv en turist, der alene filmede sig selv ved et femmandsbord, mens andre frøs udenfor i køen. ”Det er simpelthen for sindssygt,” konstaterer han og peger på, at caféens personale også kunne have grebet ind.I både Paris og Rom har han set par, der knap taler sammen under middagen: al energi kanaliseres til billeder og videoer. Flere bærer små stativer, tripods, for at skabe lyssatte optagelser af deres mad. ”Det er antitesen til, hvad det vil sige at gå ud og spise,” siger madanmelderen.En københavnsk restauratør fortalte om en gruppe unge kvinder, der delte én cocktail ved et større bord og lod den gå på rundtur for at tage selfies. Selvom bordet kan give en omsætning på 15.00020.000 kroner på en aften, blev det kun til denne ene drink. ”Det er ret dårlig stil,” lyder dommen fra Jacobsen Damm, der mener, at både gæster og restauratører bærer ansvar. En del kokke har nemlig designet retter med øje for Instagram og viden om, hvad der får følgere til at like.Ifølge madanmelderen risikerer gastronomien at få et skævt fokus: maden produceres ikke primært for smagens skyld, men for at se godt ud på skærmen. ”Jeg ser det ikke som en gevinst for gastronomien på nogen måde,” siger han og spørger, om vi i længden vinder noget ved det.For Søren Jacobsen Damm er det væsentligt at bevare den intime oplevelse, som et måltid kan være: et rum hvor smag, duft og samvær vækker noget i både krop og sjæl. Når gæster kommer med kameraet som hovedformål, mister restauranten sin nerve, og det sociale samspil forsvinder. Med sin daglige kontakt til byens spisesteder vil madanmelderen fortsat notere, om cirkusset med kameraer og gratis-forventninger giver plads til madens egentlige hovedrolle.